中国黄酒的战略思考
黄酒、啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒则是我国的民族特产,根据河姆渡文化遗址出土的大量谷壳和类似酒器的陶器推测,黄酒约起源于6000年前的河姆渡文化中期。兴于唐代,风格定型于宋代,盛行于明清,在很长的一个历史时期,黄酒曾是全国通畅型饮料酒。后因战争尘封历史间断,黄酒运输通路不畅,遂退守其原产地湖南和江浙一带。
传统的黄酒生产技术自宋代后,有所发展,设备有所改进,以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精,但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中,在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况,因此一直到近代,都没有很大的改观。
元明清时期,酿酒的文献资料较多,大多分布于医书,烹饪饮食书籍,日用百科全书,笔记,主要著作有:成书于1330年的<>,成书于元代的<>,成书于元末明初的<>和<>。<>中关于酒的内容较为丰富,书中将酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类,还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的<>中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法,书中还附有红曲制造技术的插图。清代的<>较为全面地反映了黄酒酿造技术。<>本是一本手抄本,主要内容是烹饪饮食方面的内容,关于酒的内容多达百条以上,关于绍兴酒的内容最为珍贵,其中的“酒谱”,记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法,用具,经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等,书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件,大至榨酒器,蒸馏器,灶,小至扫帚,石块,可以说是包罗万象,无一遗漏。有蒸饭用具系列,有发酵,贮酒用的陶器系列,有榨具系列,有煎酒器具系列,有蒸馏器系列等。
清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料,如<>记载了清初福建省内的地方名酒;<>中关于酒的内容多达十五条。
明清有些小说中,提到过不少酒名,这些酒应是当时的名酒,因为在许多史籍中都得到了验证。如<>中提到次数最多的是"金华酒"。<>中的"绍兴酒","惠泉酒"。清代小说<>中作者借酒保之口,列举了七十多种酒名,汾酒,绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。
黄酒用曲制酒、复式发酵的酿造方法,与世界上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现,是我国古代劳动人民的伟大贡献,被一些中外学者称为中国的第五大发明,重要的是,曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。
黄酒以色泽金黄、清亮透明者为佳品。黄酒于阴凉处密封保存可久储不酸,一般可长达5年。
黄酒口感微甜,也是最常用的调味料之一,烹饪肉类食品时,用黄酒漫腌,可祛腥腻、提香味。较为著名有索卡黄酒、绍兴黄酒、福建沉缸酒、浙江加饭酒等。
黄酒是真正的中国国粹。
黄酒中的蛋白质为酒中之最。
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